Claude Carayol

Le domaine se situe à une vingtaine de kilomètres au nord de Carcassonne et sa célèbre cité médiévale. On y accède par la route départementale 118 menant à Mazamet. Nous produisons uniquement du vin , depuis très longtemps, même si les méthodes, les vignes et donc les vins ont changé. Sur les 125 hectares du domaine, 21 sont consacrés à la vigne, le reste est constitué d'espaces naturels (garrigue, bois). On trouve de plus en plus d’oliviers encore jeunes accompagnant de vénérables amandiers, il ne s’agit pas de se diversifier, le but est avant tout esthétique, et cet ensemble rappellera à ceux qui en douteraient que nous sommes en zone méditerranéenne.

C'est ici que se croisent les vents d'est et d'ouest. A tour de rôle ils apportent l'intense chaleur méditerranéenne nécessaire aux cépages méridionaux (syrah et grenache) et l'humidité atlantique permettant aux cépages océaniques, (merlot, cabernet sauvignon et franc, cot et fer servadou) de s'épanouir pleinement.

"lors que la tendance depuis quelques années est à la culture biologique, et l'on ne peut que s'en réjouir, depuis longtemps nous avons fait un choix différent, raisonné, et qui nous semble raisonnable pour l'environnement et le consommateur. Nous utilisons des "pesticides chimiques" certes, mais cela nous permet de limiter le nombre de traitements... au minimum indispensable. Contrairement à ce que l'on a pu entendre dans certains reportages, effectuer ces traitements n'a rien d'un plaisir, même dans une cabine climatisée, c'est sûrement la corvée que l'on voudrait éviter, de plus cela coûte cher, et si l'on pouvait s'en passer on n'hésiterait pas une seconde, mais le vigneron n'a qu'une récolte par an et il peut rarement se permettre de la perdre, sans oublier qu'il peut survenir d'autres phénomènes très naturels pour la réduire à néant... Les connaissances et les techniques évoluant, ainsi que notre situation matérielle et économique, tout cela nous permettra un jour de ne plus utiliser ces produits indésirables. Alors il doit y avoir quelques résidus dans nos vins, et des sulfites, eux aussi réduits au minimum indispensable, mais il ne faut pas oublier que l'alcool, présent naturellement, dans le cas d'une consommation immodérée, pourrait provoquer bien plus de dégats sur la santé, bien avant les résidus éventuellement présents dans nos vins..."